Il vino secondo i Romani

by / sabato, 14 Marzo 2015 / Published in I Cibi Romani, Il blog

L’origine della viticultura ha origini molto antiche, i Romani avevano appreso i metodi per la coltivazione della vite e per la vinificazione dagli Etruschi, dai Greci e dai Cartaginesi, proprio da questi ultimi impararono a realizzare vere e proprie aziende agricole razionali con produzioni che permettevano di guadagnare, non c’era pasto che non era accompagnato da un boccale di vino, non per niente il vino era la bevanda più diffusa dopo l’acqua, all’epoca si conosceva anche la birra ma era poco apprezzata. Per i Romani però il vino non aveva una sacralità religiosa tipica della cultura greca, per i Greci infatti chi beveva era posseduto sia dal vino che dalle divinità (Dioniso, Eros). Non bisogna però pensare che i Romani, pur essendo “grandi intenditori”, vinificassero come intendiamo oggi, a dire il vero, vuoi per problemi di conservazione o per gusti del tutto diversi da quelli moderni, spesso non trattavano il vino poi così bene, veniva allungato con l’acqua, a volte era cotto e “aromatizzato”, qui le virgolette sono davvero un obbligo, con miele, ostriche tritate, acqua di mare, sale, petali di fiori vari, pece, resina, gesso, pepe, mirra ecc. Scrive Apicio che un vino mielato condito con il solo pepe, si conservava a lungo e per questo veniva dato ai viandanti e che il rosato si poteva ottenere prendendo delle foglie verdi di limone che, dopo averle sistemate in un contenitore fatto con foglie di palma, dovevano essere messe nel mosto e lasciate in infusione per circa 40 giorni e poi al momento dell’utilizzo si doveva aggiungere del miele. Il vino era bevuto fin dalla nascita di Roma ma rappresentava una rarità ed un lusso, il poterlo bere era considerato un privilegio per i capi famiglia, poteva essere gustato solo dai maschi di età superiore ai trent’anni ed era vietato alle donne, se sorprese a bere venivano punite severamente. Il divieto venne abolito da Giulio Cesare in tarda epoca repubblicana, ciò vuol significare che inizialmente il vino era molto caro ma quando Roma conquistò ampi spazi territoriali ed incrementò gli scambi con vari popoli questa bevanda, che poteva essere rossa “Atrum”, bianca “Candidus” o rosata “Rosatum”, veniva venduta nelle taverne che si trovavano in tutte le strade delle città. Tantissimi autori latini ci narrano di questo “Elisir”, Plinio scrive un vero e proprio catalogo di vini sia italiani che di altre province, a lui viene attribuita la paternità del detto “In vino veritas”; Orazio affermava che era salutare in quanto allontanava le preoccupazioni; Seneca ci ricorda che in alcune circostanze gli effetti del vino erano benefici; Sofocle definì l’Italia “Terra prediletta dal Dio bacco”; poi ancora ne parlano Lucrezio, Apicio, Marziale, Columella, Catone, non per niente il territorio italico era chiamato Enotria, terra del vino. Divenne tanto importate e fondamentale per i banchetti che nacquero le figure degli “Haustores” che, avendo un palato sensibile, classificavano i vini in tantissimi modi, da dolce a prezioso da molle a delicato ecc. e quella del “Magister bibendi” che durante i lauti banchetti, non gli era permesso di bere ma doveva stabilire quante parti di acqua calda o fredda doveva essere mescolata al vino, di solito si cominciava con vini pregiati e poco annacquati per poi passare ad altri scadenti, in parallelo aumentava la quantità d’acqua quando si moltiplicavano i boccali bevuti. I Romani, a differenza dei Galli, non bevevano mai vino puro, chi eventualmente lo faceva era considerato “Un ubriacone sregolato”. Nella cultura Romana era anche usato come “Complice” nelle avventure d’Amore: ”Nox, mulier, vinum” “Notte, donne, vino”. Le viti, ovviamente, erano coltivate in tutte le regioni e con metodi diversi, di conseguenza i vini prodotti avevano caratteristiche diversificate ed erano più o meno pregiati. Venivano fatti fermentare in vasi di terracotta panciuti della capacità di circa 1000 litri detti dogli, per poi essere travasati e trasportati in anfore, sempre in terracotta, da circa 20 litri, il vino subiva un invecchiamento che in alcuni casi poteva durare anche venticinque anni. L’elenco dei vari tipi di vino originali dell’epoca Romana è molto lungo: del Lazio ricordiamo il Prenestinum, il Sabinum, il Velleranum, il Vaticanum, l’Albanum e il Formianum, pregiatissimo; della Campania il Calenum, il Cumanum, il Falenum, molto pregiati, il Gauranum, il Liternum e il Pompeianum, pregiatissimo veniva invecchiato venticinque anni; dall’Abruzzo il Pelignum; dalla Sardegna il Nascum, il Vernaculum ed il Moscatum; dal Veneto il Raeticum; poi ancora provenivano dalla Puglia; dalla Sicilia, il Pollium, molto pregiato; dall’Emilia; dalla Gallia; da Lesbo; dalla Spagna. Esistevano poi quelli “Speziati”, oggi non li chiameremmo certamente vini ed erano meno pregiati: il Conditum paradoxum, vino cotto con alloro, datteri, miele e pepe; il Granum paradisi, un miscuglio di vino, cannella, chiodi di garofano, miele, zenzero; il Gustaticium, vino e miele di solito bevuto prima dei pasti; l’Ippocras, un miscuglio di vino, cannella, chiodi di garofano, mandorle, muschio, pepe, resina e zenzero; il Mulsum, era un vino dolcificato normalmente con del miele ma a volte anche con datteri e fichi; il Rosatum, vino in cui venivano messi in infusione petali di rosa per sette giorni, il procedimento veniva ripetuto per tre volte infine veniva aggiunto del miele al momento di consumarlo; il Violacium come il Rosatum con petali di viole al posto di quelli di rose; poi ancora vino e acqua di mare; vino con pece e mirra; vino con assenzio; vino con lentischio; ecc.

I Romani, durante la giornata, trovavano varie occasioni per bere un bicchiere di vino in compagnia, si brindava alla salute della donna amata, una coppa per ogni lettera che componeva il suo nome, di una persona importante, di un amico. Il culto del vino crebbe d’importanza negli ultimi anni della repubblica quando le istituzioni stabilirono le feste viticole: i Liberalia del 17 marzo, per festeggiare il Dio Bacco ed i Vinalia rustica o altera, festa fissata il 19 agosto per propiziare la vendemmia.

Il commercio del vino nella città di Roma era molto diffuso ed i Romani furono illustri viticoltori, raccoglievano i grappoli maturi con delle piccole falci, li depositavano dentro delle ceste e li portavano nelle cantine dove venivano pigiati, un vero e proprio rito, con i piedi sia da uomini che da donne e si otteneva il cosiddetto mosto fiore. La pressatura era fatta con un torchio a leva, il prodotto così ottenuto era detto mostum tortivum, in seguito il mosto veniva decantato, filtrato in maniera sommaria e posto nei dolia dove fermentava. Il vino ottenuto si presentava molto torbido e quindi doveva essere chiarificato e per farlo venivano usati gli albumi d’uovo montati o latte di capra, in maniera diversa dai Greci che usavano pezzi di marmo o di argilla e dai Cartaginesi che ricorrevano alla calce, quindi veniva versato in altri dolia fino al 23 aprile, dopo la festa delle Vinalia urbana o priora, si procedeva all’assaggio, qui entravano in gioco gli “Haustores” che classificano i vini. Poi veniva messo nelle anfore di varie forme e capacità, solo dal 250 d.C. i recipienti di terracotta vennero sostituiti da botti in legno, per il trasporto su terra ferma venivano anche usate delle sacche in pelle animale. Le anfore riportavano sul collo una sorta di etichetta che indicava il tipo di vino, la sua provenienza, l’anno di produzione, il giorno in cui era stato introdotto nel contenitore, il nome del produttore e quello del console in carica, oggi la denomineremmo tracciabilità. Che sapore avessero quei vini è difficile stabilirlo certo è che oggi, in gran parte, li indicheremmo, per lo meno, sofisticati.

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