Il pane sulla tavola dei Romani

by / lunedì, 27 Luglio 2015 / Published in I Cibi Romani, Il blog

Il pane da sempre considerato elemento immancabile sulla tavola degli italiani è, tra gli alimenti dei Romani antichi il più documentato, se ne parla in fonti letterarie, è rappresentato in affreschi e bassorilievi in cui sono descritte tutte le fasi della lavorazione e della vendita. La diffusione di questo alimento, così ci dicono fonti storiche, avvenne nel secondo secolo a.C. ci dice Plinio il vecchio che solo a partire dal 171 a.C. la produzione lasciò l’ambito familiare per passare a una manifattura, per opera di artigiani specializzati, in forni che oggi definiremmo “industriali”. Gli studiosi hanno potuto analizzare il pane Romano in maniera molto approfondita e non solo per tutte le documentazioni sia letterarie sia visive che sono giunte fino a noi, ma anche per le varie analisi che sono state possibili effettuare, grazie ai ritrovamenti di Pompei, su pagnotte carbonizzate, in definitiva si può dire che i Romani ci hanno svelato tutti i loro segreti sulla panificazione. Prima della diffusione del pane vero e proprio a Roma si consumavano delle focacce non lievitate e la polta, un’insipida polenta a base di farro, di cereali, accompagnata da alcuni legumi e molto raramente da qualche pezzetto di pesce o carne, scrive Seneca: “Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum”, ovvero, “ Di polta e non di pane vissero per lungo tempo i Romani”. Dato che i nostri antenati amavano molto il Farro e poco gli altri cereali quali la segale, l’avena, e l’orzo il primo pane fu confezionato con farrina, ovvero farro macinato, da qui deriva il termine farina che in seguito fu adottato per il prodotto della macinazione di qualsiasi cereale, con l’avanzamento della tecnologia, le tecniche di macinazione e setacciatura della farina migliorarono col passare del tempo. Il termine pistores, che in origine era usato per indicare gli schiavi addetti alla triturazione dei cereali all’interno dei mortai, passò a indicare veri e propri fornai, inizialmente erano liberti o cittadini di condizione sociale molto bassa, che ottennero sempre più privilegi tanto che non solo si riunirono in una corporazione, il collegium pistorum, ma ottennero anche un contributo, per avviare la loro attività, da parte dello stato. Riuscirono persino a stipulare vantaggiosi contratti con le autorità per la distribuzione gratuita del pane al popolo, la lex frumentaria aveva diffuso l’erogazione al popolo del grano a prezzo simbolico o gratuitamente, un famoso fornaio fu Marco Virgilio Eurisace, un liberto che, come si direbbe oggi, fece fortuna e poté permettersi la costruzione di un sepolcro appena fuori Porta Maggiore, la quale tomba riporta rilievi e fregi che visualizzano tutte le fasi della panificazione e della cottura del pane. Man mano che Roma si espandeva aumentava il bacino di approvvigionamento dei cereali, di conseguenza i tipi di pane prodotto variavano per qualità e forma, i primi furono:

  • Il panis candidus, confezionato con farina bianca finissima e consumato dai ricchi.

  • Il panis secundarius, era sempre bianco ma ottenuto con una miscela di farine.

  • Il panis rusticus, era scuro e riservato alla plebe.

Spesso la qualità del pane romano non era particolarmente elevata, perlomeno secondo gli standard moderni, doveva essere piuttosto duro, particolarmente acido e poco lievitato, il lievito era di qualità scadente ed era preparato una volta l’anno, durante la vendemmia, con mosto e pasta di pane, comunque, esistevano pani di vario tipo, più o meno raffinati, per occasioni e cibi diversi:

  • Il panis siligineus, ottenuto con farina di grano tenero di qualità superiore e di forma circolare, in superfice, prima della cottura, venivano tracciati dei solchi che lo dividevano in otto parti, in tal modo poteva essere spezzato, come all’epoca si usava, con le mani dai commensali.

  • Il panis autopyrus, fatto con farina integrale non setacciata.

  • Il panis cibarius, scuro, prodotto con farine di orzo e farro setacciate, era poco costoso e aveva una forma allungata.

  • Il panis parthicus, un pane spugnoso, assorbiva una quantità maggiore di acqua.

  • Il panis picenum, era cotto in una pentola di coccio che veniva rotta davanti ai commensali.

  • Il panis militaris era una specie di galletta che poteva conservarsi a lungo, riservato ai soldati, nel terzo secolo d.C., se ne produssero due tipi, quello mundus, che era distribuito alle truppe quando si trovavano nelle caserme e quello castrensis, usato negli accampamenti durante le campagne militari.

  • Il panis nauticus, sempre una specie di galletta riservata ai marinai, facilmente trasportabile, era a forma di anello, s’infilava in un bastone.

  • Il panis di Alessandria, era cotto sugli spiedi.

  • Il panis bucellatus, era una sorta di pane biscottato.

  • Il panis ostearus, fatto appositamente per accompagnare le ostriche.

  • Il panis adipatus, molto ricco era condito con il lardo.

  • Il panis furfureus, era preparato con la crusca ed era destinato ai cani.

  • Il panis artolaganus, era preparato con un impasto che contemplava, al suo interno, ortaggi, pepe, canditi, miele, vino e olio, era stimato come pane delle feste.

Se pur lungo l’elenco non si esaurisce qui, i tipi di pani nell’antica Roma non solo erano numerosissimi, ma a volte il loro nome determinava il loro uso specifico:

  • Il panis Ador era riservato unicamente alle offerte sacrificali.

  • Il panis palatius era servito unicamente sulle mense imperiali.

  • Il panis canfusaneus, molto nutriente era destinato agli atleti e ai gladiatori.

Giovenale nelle Satire coniò l’espressione: “Panem et circenses” letteralmente “Pane e giochi circensi”, frase molto espressiva che rappresentava la plebe romana in età imperiale, dai al popolo pane e giochi e non darà fastidio cercando altro. Questo per dire che, a prescindere da Giovenale e da eventuali demagogie, negli anfiteatri veniva distribuito un pane, non di elevata qualità, il gradilis. Parrebbe che i panettieri Romani impararono a confezionare un’antenata della pizza o qualcosa di simile, ce ne parla Plinio, il panis streptipcius era un impasto particolarmente leggero a base di farina, latte, acqua, olio, strutto e pepe, veniva cotto velocemente in sfoglie particolarmente sottili. Tra gli artigiani Romani esistevano anche “I pistores dulciarii”, erano quelli specializzati nella preparazione dei dolci, nell’antica Roma non era conosciuto lo zucchero, il dolcificante usato dai nostri antenati era il miele, quindi tutte queste preparazioni avevano una base di questo addolcente, spesso miscelato con formaggio di pecora e farina di farro. Si usavano dolci in varie circostanze e celebrazioni, vi era un rito molto caratteristico per festeggiare i matrimoni, quello della confarreatio, che prevedeva fossero sbriciolati sulla testa della sposa alcuni dolcetti di frumento, miele e frutta che poi venivano mangiati da entrambi i coniugi, era di auspicio affinché l’abbondanza e la prosperità accompagnassero sempre l’unione degli sposi, ricorda molto il moderno lancio del riso o dei confetti. Infine, tra gli altri, vi erano i crustula, biscotti di frumento, all’epoca molto famosi, erano venduti per le strade dopo le cerimonie sacrificali e a volte erano usati, dai maestri, come premio per gli scolari volenterosi e diligenti. Di secoli ne sono passati tanti ma l’importanza del pane e dei dolci, sulle nostre tavole, si è conservata del tutto intatta sino a oggi.

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