Il garum

by / sabato, 17 Gennaio 2015 / Published in I Cibi Romani, Il blog

Di derivazione Greca, γάρον, il garum era una salsa liquida che i Romani usavano, sia in età tardo repubblicana che imperiale, come condimento per quasi tutte le pietanze compresi i dolci, un sapore che veniva molto apprezzato in quel periodo.

Nell’unico ricettario Romano pervenuto fino a noi, il De re coquinaria, un manuale di cucina con circa cinquecento ricette, Apicio lo definisce come complemento indispensabile per la maggior parte dei cibi. Nel manuale non ne descrive la ricetta probabilmente perché il garum era talmente diffuso che la sua preparazione viene da Apicio data per scontata. Sostanzialmente in un contenitore si alternavano strati di pesce azzurro non eviscerati (sgombri, sardine, pezzi di tonno ed altri ancora ) con strati di spezie e sale, si lasciava macerare il tutto al sole per vari giorni. Quando il prodotto era “Maturo” veniva inserito, nel recipiente, un cesto di vimini che, premendo sul prodotto, serviva da filtro per il liquido di color bruno che affiorava, il garum o liquamen veniva messo in piccole anfore sulle quali era evidenziato il nome del produttore e quindi commercializzato. Da ciò che rimaneva su fondo si ricavava un prodotto più povero, l’allec anch’esso usato come salsa. Ovviamente a secondo del tipo di pesci che venivano usati la salsa poteva aveva qualità diverse più o meno pregiate Il Garum era anche usato in campo medico come disintossicante e depurativo, per curare le bruciature, l’ulcera, le emorroidi, l’otite, l’angina ecc. Trovava anche applicazione in campo veterinario come ci ricorda Columella in De re rustica:

“Est etiam illa pestifera labes, ut intra paucos dies equae subita macie et deinde morte corripiantur; quod cum accidit, quaternos sextarios gari singulis per nares infundere utile est, si minoris formae sunt; nam si maioris, etiam congios. Ea res omnem pituita per nares elicit, et pecudem expurgat.”

“Vi è anche la famosa letale epidemia, tale che in pochi giorni le cavalle diventano preda di un improvviso deperimento e quindi della morte: quando ciò accade, è utile infondere quattro sestari di garum in ciascuna narice per gli animali più piccoli, per i più grandi se ne deve versare un congio. Ciò provoca la fuoriuscita dalle narici del muco e guarisce l’animale.”

Ci dice Gargilio Marziale: ” Nos uti pinguis piscis qualis lacertus est Sardi et quibus in adiunctis, in portionem 1/3, variis piscium exta. Habes calidum castrametati bene habere, facultatem ad ternas. In eodem fundo tristique ut alius tangy iacuit arida herbis et anethum, coriandrum, faeniculi, apium, mentam, piper, croci, suffundis. Et hoc totum institutum habere intestinis et pisces, et majora minutatim dividere. Ante Iacet sal accumsan duos digitos. Repetere stratis ore fundum. sal, stabit in diebus septem. Saepe enim aliud diebus pugnabant. Cumque veneris crassum liquorem videlicet “garum” numeratur. custodi illam, quia diu. “

Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo”.

Ci dice Plinio il Vecchio:Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon vocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariis — sociorum id appellatur —, singulis milibus nummum permutantibus congios fere binos. nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit, nobilitatis etiam gentibus. scombros et Mauretania Baeticaeque etiam Carteia ex oceano intrantes capiunt, ad nihil aliud utiles. laudantur et Clazomenae garo Pompeique et Leptis, sicut muria Antipolis ac Thurii, iam vero et Delmatia.”

Dagli intestini dei pesci e dalle altre interiora che si dovrebbero buttare via, dopo averli fatti macerare col sale affinché ci sia quel tipico sangue marcio delle cose che imputridiscono, si ricavava un altro tipo di squisita salsa, che si chiamava “garo”. Questa un tempo si otteneva dal pesce, che i Greci chiamavano garon: dalla testa di questo pesce, bruciacchiata con un’affumicazione, si estraevano le parti che si mostravano opportune. Si ricava dallo sgombro, così è chiamato il più rinomato dei pesci nei vivai dei soci di Cartagine ricca di sparto, poiché se ne comprano quasi due congi per un migliaio di sesterzi. Quasi nessuna altra salsa, tranne gli unguenti, comincia ad avere un prezzo più alto, anche tra le famiglie nobili. La Mauritania ed anche la Carteia della Betica catturano gli sgombri che provengono dall’oceano, a niente altro utili. Clazomene, Pompei e Leptis sono apprezzate per il garum, così come Antipoli, Turi ed infine la Dalmazia per la salamoia.”

I Romani quindi usavano il garum per insaporire i cibi di cui si nutrivano, per curarsi e per curare gli animali domestici, non era certamente economico, ma esistevano sottoprodotti poco pregiati, aveva un forte sapore di pesce ma a quanto ci è dato sapere era molto apprezzato. Attualmente una salsa similare è la così detta “colatura di alici” che viene prodotta a Cetara località campana sulla costiera amalfitana, ma ancora di più si avvicinano la “Nuoc-mam” o la “nam-pla”, salse di pesce del Sud-est asiatico che spesso sono composte da acciughe, sale e acqua, Il pescato viene messo in casse di legno a fermentare con il sale e viene lentamente pressato fino a farne fuoriuscire un liquido, appunto le salse di pesce. Vanno usate con moderazione perché hanno un sapore piuttosto intenso.

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