Gli antichi Romani in cucina e a tavola.

by / venerdì, 20 Gennaio 2017 / Published in I Cibi Romani, Il blog

Il tipo di alimentazione dei Romani variava molto secondo le possibilità economiche delle persone, i ricchi si approvvigionavano con prodotti provenienti dai loro stessi domini, le classi più povere compravano il cibo nei mercati cittadini. I negozi erano nel Foro e quindi nel centro della città. In una grande città vi erano mercati di ogni genere di prodotti, a Roma al mercato di Traiano si potevano comprare prodotti alimentari, vasellame e articoli artigianali di varia natura; nella città eterna vi erano anche mercati specifici, come quello del pesce, della carne, del bestiame e delle verdure. Esisteva un servizio, l’annona, che assicurava la distribuzione e il controllo sulla vendita del raccolto dell’anno, grano, vino ecc., mentre l’annona salaria fissava il prezzo del sale. Non va dimenticata infine, la distribuzione gratuita del grano, infatti, la Lex Clodia stabiliva che, con le frumentationes, il grano dovesse essere distribuito gratuitamente alla popolazione meno abbiente. I Romani avevano una riserva familiare delle provviste, il penus, che garantiva il cibo sia ai membri della famiglia stessa, sia ai servitori e agli schiavi. Di solito il penus era una nicchia posta vicino al focolare, quest’ultimo era alimentato dalla legna o dal carbone. Era utilizzato oltre che per la cottura dei cibi, anche per il riscaldamento, mentre la cenere veniva, poi, adoperata come fertilizzante o per lavare la biancheria. Tutti i cittadini ricchi possedevano una cucina con un cuoco e almeno due o tre schiavi al suo servizio, per le grandi occasioni ci si poteva servire di vere e proprie squadre di cucina, così come si affittavano suonatori, artisti e acrobati. I cibi, ovviamente, dovevano soddisfare i gusti del padrone, c’è, però, da tener presente che spesso erano scelti in base, a quelle che si pensavano essere, le loro virtù dietetiche e medicinali. Come accennato prima, il cibo era molto diverso secondo la classe sociale cui si apparteneva, per esempio gli schiavi erano nutriti, solitamente, con grano e una razione di vino molto simile al peggiore degli aceti, ai soldati era distribuito pane, fichi, vino, rape, bulbi, radici, cipolle, leguminose e verdure fresche secondo la stagione. I pasti giornalieri che consumavano i Romani in età regia e all’inizio di quella repubblicana erano sostanzialmente due, il prandium e la coena, a volte si consumava anche una sorta di prima colazione ientaculum. Fu la fine della repubblica e l’inizio dell’impero che cambiò la condizione alimentare dei Romani in modo radicale, è in questo periodo che si perse l’esigenza fisiologica del nutrirsi, per passare alla ricerca dei sapori e dei profumi del cibo. Nacque l’esigenza, per i più ricchi, di preparare banchetti sempre più abbondanti e fastosi, così tra le pietanze entrarono molti prodotti esotici ed elaborati. In conclusione i romani, che se lo potevano permettere, si abbandonarono a eccessi gastronomici e squilibri alimentari, cominciarono a insorgere, tra i più abbienti, malattie legate all’alimentazione, all’abuso di cibo e all’elaborazione dei piatti, stupenti da un punto di vista scenografico, ma spesso dannosi per la salute. Nella cucina romana i condimenti e le spezie assumevano un ruolo fondamentale ed erano usate per la maggior parte dei cibi. Ma cosa mangiavano e bevevano i Romani? Alcuni cibi avevano gusti simili a quelli che consumiamo oggi altri, avevano sapori e profumi che nella nostra cucina non faremmo mai entrare.

  • L’acqua. Inutile dire che era fondamentale per l’alimentazione, per l’igiene personale e per l’irrigazione dei campi. I Romani furono grandi costruttori di acquedotti solo a Roma ve ne erano undici (Vedi articolo dedicato). Avere però l’acqua a domicilio era una prerogativa solo per le persone più ricche e importanti, comunque l’acqua era pubblica e tutti potevano usufruirne attingendola nelle fontane che erano poste al temine degli acquedotti. Spesso nelle domus vi era una cisterna per la raccolta dell’acqua piovana, l’impluvium, questa, però era usata prevalentemente per i servizi e i lavori domestici a volte la si beveva ma previa bollitura. Con l’acqua si ricavavano varie bevande come la posca, acqua e aceto; l’acqua mulsa o idromele, acqua e miele.

  • Il latte. Altro alimento indispensabile, era bevuto fresco e aromatizzato, era utilizzato anche nelle zuppe, nelle minestre e soprattutto nella preparazione dei dolci. Il latte che era bevuto fresco era, per la maggior parte, quello di capra e di pecora, seguito da quello di asina e di cavalla, mentre quello bovino era quello meno utilizzato a tale scopo. I Romani preparavano anche una sorta di yogurt, che era fatto con latte, aceto e cipolla, conoscevano il burro che era però usato principalmente come medicinale o unguento per il corpo. Dato che non erano conosciute le tecniche di conservazione, il burro era raramente usato in cucina, erano però note alcune tecniche casearie e quindi era prodotto il formaggio.

  • Il vino. Prima delle conquiste territoriali e l’incremento degli scambi con le altre popolazioni il vino era una bevanda rara e di lusso, se lo potevano permettere unicamente i ricchi nobili. Aveva anche un carattere sacro che si è mantenuto anche nel Cristianesimo, con lo sviluppo di Roma e dopo le sue varie conquiste questa bevanda era apprezzata da tutti i Romani e divenne di largo consumo, infatti, furono appositamente aperti locali pubblici per il consumo e la vendita. Il vino concludeva tutte le cene ma andava gustato con delle regole ben precise: Gli uomini non potevano berlo prima di aver compiuto trent’anni, cioè al compimento della maggiore età; era severamente proibito alle donne, anche se alla fine dell’era repubblicana le matrone romane cominciarono ad accompagnare i loro consorti nei banchetti, il consumarlo puro era considerato un atto barbarico, la sua assunzione era giustificata unicamente a fini curativi e per accompagnare libagioni in onore degli Dei. Una curiosità: durante il periodo regio fu emanata una legge che prevedeva la condanna a morte per le donne che avessero bevuto del vino, il marito poteva esercitare lo “Ius osculi”, cioè “Il diritto di bacio”, questa norma permetteva al marito di dare un bacio, sulla bocca, alla moglie per capire se aveva rispettato la regola. I Romani conoscevano sia il vino bianco sia quello rosso, per abbassarne la gradazione era miscelato con varie sostanze che ne determinavano anche la qualità che, comunque, era abbastanza scadente rispetto agli standard attuali. Il consumo di vino ebbe la sua espansione in epoca imperiale, soprattutto nelle zone di produzione e nelle grandi città come Roma, le sostanze e le spezie usate per la miscelazione erano tante e varie, alcune del tutto insospettabili, come la polvere di marmo (Vedi articolo dedicato). I vini più pregiati erano il Caecubum, il Massicum, il Falernum, il Calenum, provenienti per lo più dalla Campania. Dall’estero giungevano i vini di Chio, di Sicione, di Cipro. Si consumavano, inoltre, il vino di rose, vinum rosatum e il vino di viole, vinum violatum.

  • La birra. Cervisia, la birra, prodotta in grande quantità dagli egiziani, non era molto apprezzata dai Romani al massimo era considerata una bevanda ricostituente per malati e per i soldati, nessun anfitrione l’avrebbe mai offerta ai suoi ospiti in un banchetto. Era però diffusa tra i poveri e i barbari.

  • Le tisane. La loro origine è antichissima, i Greci e i Romani conoscevano e utilizzavano le virtù benefiche di certe piante, che erano messe in infusione in acqua calda o fredda, anche se, spesso erano una sorta di crema con una consistenza tra la minestra e una salsa vera e propria.

  • L’olio. Inizialmente i Romani condivano i cibi con lo strutto, ma, dopo la diffusione delle piantagioni d’olivi, il grasso animale rimase in uso solo per i contadini e i poveri. L’olio divenne, quasi esclusivamente, l’ingrediente grasso usato nella cucina romana. L’olio aveva una grossa considerazione nella società, tanto da esonerare dal reclutamento militare obbligatorio, i cittadini che ne piantavano almeno uno iugero, che corrispondeva a circa duemilacinquecento metri quadrati. L’olio veniva anche usato in medicina e per l’illuminazione.

  • Il sale. Per i Romani era fondamentale, serviva, per il nutrimento, per la conservazione di vari alimenti, per preparare il vino e per impedire che l’olio diventasse spesso, per alcune salse e per le offerte agli dei, era mangiato anche da solo e con il pane. I Medici lo usavano per allontanare la peste, contro il raffreddore e per facilitare la digestione. Questo elemento era talmente importante che i Romani costruirono la via Salaria per approvvigionarsi di tale minerale e i soldati delle legioni erano pagati in sale da cui deriva il termine salario.

  • Il garum. Era la salsa, se così si può chiamare, più gradita dai Romani, considerato un condimento universale, era presente in tantissime ricette, anche in quelle per i dolci e a base di frutta. La sua preparazione non va molto d’accordo con i gusti odierni, si otteneva con la macerazione, sotto sale, di pesci con le loro interiora e una complicata lavorazione che, tra l’altro prevedeva l’esposizione al sole per circa due mesi (Vedi articolo dedicato). Il garum poteva avere particolarità diverse a secondo del luogo di provenienza e della sua preparazione, quello di qualità più pregiata era costosissimo, paragonabile al valore dei profumi più cari. Il garum era prodotto, in discreta quantità, lungo le rive del mediterraneo, quello considerato più pregiato proveniva dalla Spagna e da Pompei.

  • Il pane. Prima ancora di conoscere i segreti della panificazione, i Romani usavano consumare i cereali in zuppe, la polta. Il primo cereale usato per la panificazione fu il farro, col passar del tempo, con l’utilizzo di macine che usavano la forza animale e con l’introduzione di novi cereali, si ebbero notevoli progressi e migliorie. Il pane di farro era molto duro ed era consumato intingendolo nel vino, nell’olio, nelle minestre e nelle salse, quello ottenuto con la farina di grano era molto meno duro del precedente, nonostante non si conoscesse il processo di lievitazione e inizialmente fu considerato un bene di lusso. Ben presto, però, s’impose come alimento fondamentale per la popolazione, diventando un diritto civile garantito dallo stato. Essendo, inoltre di lunga conservazione e di facile trasporto divenne vitale, insieme alla frutta secca, per chi viaggiava e per i soldati. Il pane, dapprima preparato soltanto in casa, fu poi realizzato nelle panetterie da cuochi e artigiani specializzati che avevano mulini e forni. Vi erano vari tipi di pane dai più scadenti a quelli preparati con miele, vino, latte, olio, frutti canditi e pepe, ovviamente quello di cattiva qualità era destinato ai più poveri e agli schiavi (Vedi articolo dedicato). Al pane veniva, comunemente, data una forma rotonda, con una croce al centro, per facilitarne la divisione in quattro parti. I Romani consumavano anche delle focacce più o meno guarnite con formaggio, uova e olive.

  • I dolci. I Romani non conoscevano lo zucchero, ma, non si facevano mancare i dolci che erano preparati con l’unico dolcificante che conoscevano, il miele. I pistores dulciarii, che erano gli artigiani specializzati nella preparazione dei dolci, li preparavano per varie occasioni, per i matrimoni c’erano dolcetti di frumento, miele e frutta; biscotti di grano erano venduti per strada dopo le cerimonie sacrificali e dati in premio agli scolari diligenti; altri erano preparati con farina di farro e formaggio.

  • Il formaggio. I Romani consideravano quest’alimento come una pietanza completa, lo ottenevano usando come caglio un succo ricavato dal rigurgito di un vitello da latte, i sapori erano vari, dipendeva dal tipo di lavorazione cui erano sottoposti, per esempio quello affumicato era ottenuto facendo assorbire il fumo alla forma di formaggio e quello salato era pressato a mano e poi immerso in salamoia.

  • Le uova. I Romani consumavano uova di vari volatili, equilibravano così la loro dieta.

  • Il pesce e i frutti di mare. Inizialmente i Romani non mangiavano pesce ma, ben presto il suo uso si diffuse diventando un alimento molto importante. Erano consumati sia pesci di fiume sia quelli di mare, qualche studioso ha calcolato che sulle tavole romane ne comparivano ben centocinquanta specie diverse. Ogni classe sociale ne consumava, ovviamente per i più poveri c’erano quelli più piccoli e spesso conservati in salamoia. I più ricchi consumavano prevalentemente pesce fresco, anche perché ne allevavano, in piccole piscine, le qualità più pregiate e quindi sulle loro tavole facevano bella mostra orate, triglie, sogliole, murene, saraghi, dentici, storioni, lucci e trote. I molluschi, crostacei e i frutti di mare inizialmente erano usati per nutrirsi in tempi di carestia ma poi assunsero un valore di piatti pregiati e prelibati, erano consumati sia cotti sia crudi, conservati in vasi sotto sale e spesso accompagnati da salse. Quindi entrarono a far parte della dieta romana datteri di mare, ostriche, polpi, seppie, astici, scampi e gamberi. I Romani consumavano anche rane.

  • La carne, la selvaggina e il pollame. Insieme all’urbanizzazione della città i Romani cominciarono a consumare sempre più carne poiché in città non erano effettuate coltivazioni. Le carni utilizzate erano: quelle suine, già da allora del maiale non si buttava nulla, quelle di montoni e capre, poco pregiate; quelle di agnelli e capretti, molto più rinomate. Grande importanza aveva la selvaggina che era cacciata e allevata nelle vivaria: il cinghiale, molto ricercato e costoso; la lepre, considerata una vera prelibatezza; il ghiro, servito farcito e disossato; l’oca, di cui era molto apprezzato il fegato; l’anatra; la lumaca, alimentata a frumento cotto nel vino; l’asino selvatico. Erano considerate carni di lusso quelle di caprioli, di daini e di cervi, i polli erano consumati, per lo più, dai poveri, mentre i pavoni comparivano solo sulle tavole degli imperatori e dei nobili più importanti. Molto utilizzata era la carne di uccelli come piccioni, tordi, tortore, usignoli, colombe, pernici, fagiani, faraone e beccafichi, a volte erano cucinati anche fenicotteri cicogne, gru, struzzi, pappagalli e cammelli. Inizialmente i Romani non mangiavano carne di bue, l’animale era considerato sacro, veniva però usato, come animale da fatica, per la lavorazione dei terreni. In un secondo tempo la sua carne fu utilizzata per i bolliti e nei banchetti in onore agli Dei. La selvaggina di norma non era sacrificata, spesso alcuni animali erano ricercati, non tanto per la bontà della propria carne, ma, per l’apprezzamento sociale che davano a chi li mostrava, durante un banchetto, sulla propria tavola. Una curiosità, i polli venivano anche usati a fini sportivi e religiosi, ma non solo, c’erano alcuni galli che erano allevati solo per le profezie, prima di una battaglia importante era data loro una razione di mangime, se gli animali lo mangiava rapidamente lo scontro, sarebbe stato favorevole per i Romani, la sconfitta era, invece, inevitabile se non era mangiato o se era consumato lentamente.

  • Gli ortaggi e le verdure. I Romani consumavano quasi tutti gli ortaggi e le verdure che utilizziamo anche oggi, mangiavano: rape, barbabietole, carote, ravanelli, maceroni, cipolle, aglio, porri, asparagi, funghi, cavoli, lattuga, cicoria, indivia, carciofi e cetrioli; all’appello mancano peperoni e patate, che furono importati dalle Americhe e le melanzane fatte conoscere dagli Arabi durante il medioevo. Spesso erano conservati sotto sale o in salamoia, quelli che potevano essere consumati crudi erano conditi, inizialmente, solo con aceto e in seguito anche con l’olio. Al cavolo, in particolare, erano riconosciute proprietà curative, oltre che lassative e cicatrizzanti, per rendere l’idea di quanto i Romani considerassero importanti le verdure nella loro dieta, basta dire che i soldati avevano l’obbligo di piantare lattuga ai limiti del Castrum. I Romani erano anche grandi consumatori di zucche.

  • I cereali e i legumi. I cereali e i legumi avevano grande importanza nella dieta dei Romani, in special modo per le classi meno abbienti. Per esempio la faba, ovvero la fava secca, essendo molto energetica occupava un ruolo di primissimo piano ed era consumata quotidianamente o quasi, erano inoltre mangiate lenticchie e piselli. Anche gli altri legumi erano spesso essiccati o ridotti in farina, erano così perfettamente conservabili. I Romani si nutrivano, anche con la polta una sorta di zuppa di cereali quali farro, orzo, miglio. Queste zuppe furono un’importante fonte alimentare almeno fino a quando non cominciò la panificazione con la farina di frumento.

  • I brodi. I Romani pensavano che i brodi, quelli che oggi chiameremmo brodi vegetali, fossero utili per le malattie intestinali, quindi tale preparazione era una via di mezzo tra la medicina e la culinaria, era molto consumato il brodo di cavolo mescolato alla farina d’orzo che si credeva molto efficace per la cura delle ulcere.

  • La frutta. I Romani facevano largo consumo di frutta, sia fresca sia secca. Negli anni vicini alla nascita di Roma erano consumati solo frutti selvatici quali nocciole, pinoli, more, ghiande e castagne in seguito cominciarono a gradire il sapore e a coltivare diversi tipi di frutta come prugne, ciliegie, fragole, sorbe nere, mirtilli, mele, fichi, olive, pesche, albicocche, datteri, meloni, cocomeri, uva e melograni. L’uva aveva grandissima importanza sulle tavole romane ma, ancor di più avevano rilevanza i fichi, che erano consumati in grandi quantità, poiché erano considerati un eccellente rimedio per combattere l’affaticamento, infine la linfa del gambo delle foglie di fico era usata per curare calli e verruche.

  • Le salse. Nella cucina romana quasi ogni pietanza o ricetta prevedeva una salsa, assemblata, spesso, con ingredienti che nulla avevano a che vedere con portata preminente del piatto. In realtà erano utili per mascherare i sapori di vari cibi.

  • Le erbe aromatiche e le spezie. La cucina romana faceva largo uso di spezie ed erbe aromatiche, spesso per coprire l’odore dei pesci e delle carni che stavano andando in putrefazione, la conservazione di questi cibi non era certamente facile. Lungo la penisola italiana erano raccolte le spezie e le erbe aromatiche quali il basilico, il rosmarino, la salvia, l’origano, l’aneto, il cumino, la maggiorana, il coriandolo, lo zafferano, i semi di lentisco e il sedano montano, le prime tre, oggi molto note, erano raramente usate; mentre erano importate dall’oriente lo zenzero, la cannella, i chiodi di garofano e il pepe, quest’ultimo largamente usato, nelle sue varie qualità e tipologie, anche per conservare le carni un po’ più a lungo.

Nei primi secoli della storia romana i pasti erano consumati in piedi e in maniera abbastanza veloce, in seguito si allestirono delle sale da pranzo, il triclinium, che erano arredate con tavoli ovali o rettangolari attorno ai quali trovavano posto i lecti tricliniares, una sorta di divanetto che permetteva ai commensali di consumare i pasti stando comodamente sdraiati. A volte la cena, tra allegria e baldoria, si protraeva fino a notte, i più ricchi avevano vassoi d’argento e le coppe, spesso ornate di fregi, erano d’oro o di cristallo o di murrina, una pietra opaca; i più poveri si dovevano accontentare di vasellame di terracotta. Marco Gavio Apicio, vissuto quando era imperatore Tiberio, fu il più famoso buongustaio dell’età imperiale, intratteneva i suoi ospiti, unicamente aristocratici, offrendo loro pietanze molto elaborate, alcune delle quali, oggi le definiremo perlomeno molto “Stravaganti”, nella sua opera il “De re coquinaria” ci ha lasciato alcune ricette.

Infine, per esempio, cito una ricetta così come Apicio riportò nella sua opera:

Porcellum oenococtum.

Porcellum praeduras, orna. Adice in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam; obliga fasciculum porri, coriandri; media coctura colora defruto. Adice in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem. Frica, suffunde liquamen, ius de suo sibi; vino et passo tempera; obliga amulo, porcellum compositum in patina perfunde, piper asparge et infer.

Maiale in salsa di vino.

Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi una manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.

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